Voilà deux mois que nous roulons au milieu des oliviers. Il n’a pas dû se passer un jour sans que nous ayons vu un spécimen d’Olea Europaea. Plutôt que la route de la soie, c’est la route route des olives que nous suivons pour le moment. Omniprésent en Italie et en Grèce, l’olivier est un élément constitutif majeur des paysages, de l’économie agricole, ainsi que de la cuisine de ces deux pays. Par curiosité, nous avons donc cherché à comparer l’huile d’olive italienne et l’huile d’olive crétoise en visitant deux fermes oléicoles.
La culture de l’olivier en Europe
D’abord quelques ordres de grandeur généraux : l’huile d’olive est un produit presque exclusivement européen et méditerranéen, qui s’est très peu répandu : 95% des 3 millions de tonnes d’huile d’olive produite annuellement dans le monde proviennent de l’UE et du pourtour méditerranéen. L’Espagne est le plus gros producteur (et de loin) avec une petite moitié de ce volume, suivi par l’Italie puis la Grèce, qui oscillent respectivement autour de 450 000 et 300 000 T chacunes (les chiffres peuvent varier fortement d’une année sur l’autre). La France est loin derrière, avec 5000 T par an. L’Italie bénéficie de plus gros rendements (autour de 3 T d’olive par hectare, contre environ 2,5 T en Grèce). Il est par contre intéressant de voir à quel point cette culture pèse dans l’agriculture grecque (et dans une moindre mesure italienne) :
Des modèles agricoles similaires
Les deux fermes que nous avons visité se ressemblaient étrangement :
- environ 25 ha d’oliviers (ce qui est beaucoup pour ces régions apparemment), dont une partie en bio, pas d’autres productions
- en dehors des zones AOP, juste à leurs lisières (Pouilles en Italie, Sitia en Crète), ce qui ne les empêche pas de jouer à fond la carte qualitative
- des unités de transformation très similaires, assez impressionnantes, récentes et, paraît-il à la pointe de la technologie.
Ces unités servent pour la production de la ferme mais aussi (voire surtout) pour du travail à façon. Les gens du coin viennent y faire presser leurs olives, d’où un balai de pick-up devant la presse et des sacs entassés un peu partout !
- une ouverture vers le tourisme, avec petit musée, vente directe,… et l’exportation, notamment via le web
des affaires familiales qui motivent les nouvelles générations (à chaque fois nous avons été guidé par la fille du patron, la trentaine, anglais impeccable, manifestement pleinement intégrée dans l’entreprise). - Clairement, on n’était pas dans des fermes très représentatives de leur régions, mais plutôt dans des entreprises assez costaudes et ayant fait le choix d’un marché de niche assez qualitatif, notamment grâce au tourisme et à l’export.
Petite analyse sensorielle
Pour être qualifiée d’huile d’olive extra vierge, et donc pour pouvoir l’indiquer sur l’étiquette, une huile d’olive doit passer 3 tests différents :
- Un test de contrôle du taux d’acidité (qui doit être inférieur à 0,8% pour l’huile extra vierge et inférieur à 2% pour l’huile vierge),
- Un test de contrôle de l’indice de peroxyde, qui révèle l’oxydation (et donc la rancidité),
- Un test d’analyse sensorielle, qui ne doit pas révéler de défauts (goûts moisi, terre, rance, vineux, vinaigré, métallique…) et au contraire mettre en évidence les attributs positifs de l’huile d’olive, à savoir le fruité (fruité vert ou fruité mûr), le piquant et l’amer. Le piquant et l’amertume sont révélateurs des propriétés antioxydante de l’huile d’olive.
Ces test chimiques et organoleptiques sont normés par le conseil oléicole international.
La dégustation de l’huile d’olive est fortement codifiée, un peu à l’image du vin ! On sent, on déguste, on réalise des aspirations courtes pour favoriser la perception des arômes par voie rétro-nasale. Le verre doit avoir une taille et une couleur précise….
Il existe une grande variété d’huiles d’olive, chacune ayant leur typicité (beaucoup de facteurs jouent : ensoleillement, pluviométrie, terroirs, variétés, modes de culture, dates et techniques de récolte, temps de stockage entre cueillette et récolte, matériel de transformation…). Les huiles étant donc différentes chaque année sur une même exploitation (peu de mélanges d’huiles étant réalisés pour lisser le goût), il y a même des millésimes !
Fait étonnant : sur l’exploitation crétoise, ils réalisaient une huile issue du mélange des huiles de 400 producteurs du coin (même variété). Ainsi, tous les ans, ils réalisent un assemblage pour obtenir une huile douce, ayant un goût similaire tous les ans.
Nous nous sommes amusés à goûter à l’aveugle nos deux échantillons d’huiles italienne et crétoise (sans tout à fait respecter les consignes du conseil oléicole international, faute du matériel approprié).
Il était finalement assez facile de distinguer les deux huiles, issues de variétés et de terroirs éloignés, mais d’un processus de transformation identique. Contrairement à ce qu’il nous avait été dit, nous avons trouvé que notre échantillon d’huile italienne était plus forte (notamment plus piquante et amère) que notre échantillon d’huile crétoise (plus douce donc).
Finalement, nous avons préféré notre huile italienne, qui était biologique, mais impossible de généraliser avec seulement 2 échantillons !
Audrey & Julien, les Pignons Voyageurs, qui vous remercient tous pour vos messages d’encouragement suite à la petite blessure de Roméo !
Je vois que vous entretenez vos compétences techniques et rédactionnelles de façon très suivie ! De quoi vous faire embaucher au retour à « L’Europe agricole » (qui n’existe pas je crois contrairement à La France agricole) ! On se régale à distance, merci ! On pourrait d’ailleurs imaginer un voyage thématique circum-méditerranéen (commençant au Portugal et finissant au Maroc, ou l’inverse … ). Mais au fait, il me semble que vous avez transporté de l’huile depuis l’Italie (les bidons sont toujours dans les bagages en Turquie ?). Bien la peine de faire toute une histoire pour deux chaussettes ou un slip en plus ou en moins ! Ou alors vous profitez des kg gagnés par Julien 😊. Bonne continuation
Merci pour cet article encore une fois passionnant ! Et vive l’huile d’olive !
Avec Léo nous nous approvisionnons chez un producteur bio de l’Aude qui fait différents assemblages en fonction des conditions climatiques de l’année, de l’âge et la variété de ses oliviers et de plein d’autres facteurs… du coup on achète deux ou trois bouteilles à la saveur totalement différente, qu’on goûte en apéro sur un bout de pain frai (frotté à l’ail c’est encore mieux)… un régal!
On a hâte de connaître vos prochaines découvertes en Turquie!
PS : Aha je vois que les cuitochettes sont toujours de la partie! Petites mais costaudes!
L’eau à la bouche, j’vousl’dis, les Potos!!!!
Ces huiles d’olives aux saveurs ensoleillées ,c’est comme si je les goûtais, à la simple lecture de vos commentaires « scientifiques ».
Continuez à nous divertir,
Grands Mercis
Grand merci pour ces explications très efficaces sur l’huile d’olive
Moi qui suit une consommatrice inconditionnelle de ce breuvage je suis ravie d’en apprendre un peu plus sur ce met méditerranéen
C’est vraie qu’en vous lisant on a l’impression de goûter ces délices avec vous
Moi je repars avec 5 litres d’une bonne huile d’olive de notre terroir provençal cultivée à Ollioule
Nous ferons des comparaison à votre retour
Gardez bien le goût dans votre mémoire
Merci de toutes ces lectures passionnantes
Avez vous eu mon petit message sur la. naissance de Marie elle est magnifique
Milles bisous à vous deux
La Tati kiki
Bonjour, merci de toutes ces explications enrichissantes. Très bon article. J’ai eu l’occasion de faire des dégustations d’huile d’olives en Espagne. Il est vrai que la saveur est différente selon les exploitations. Bonne continuation.
Super intéressant !
Marrant ce jeu de ressemblances entre les exploitations!
Vous allez voir en Turquie, il y aura encore beaucoup d’oliviers!Un peu tôt pour contempler les prairies d’anémones sauvages qui s’épanouissent dans les champs, mais vous pourrez y retourner§ Comment va Roméo? une 2ème soudure, est-ce que celle-ci tiendra? je vous souhaite des km sereins pour les jours à venir
Pas vu les anémones en effet, mais encore de belles oliviers en effet, et de succulentes olives (ça change de l’huile ;))
La 2e soudure à tenu jusqu’à Istanbul !
Hello les loulous !!
Alors pas trop dure cette 2nd soudure de mon mari? prenez en soin quand même heiin! Je compte survous de toute façon je n’ai pas trop de soucis a me faire ; je vous fais confiance.
Bon courage pour demain pour passer le mont Boz Dag
Bisous bisous et à très vite