Voilà deux mois que nous roulons au milieu des oliviers. Il n’a pas dû se passer un jour sans que nous ayons vu un spécimen d’Olea Europaea. Plutôt que la route de la soie, c’est la route route des olives que nous suivons pour le moment. Omniprésent en Italie et en Grèce, l’olivier est un élément constitutif majeur des paysages, de l’économie agricole, ainsi que de la cuisine de ces deux pays. Par curiosité, nous avons donc cherché à comparer l’huile d’olive italienne et l’huile d’olive crétoise en visitant deux fermes oléicoles.

La culture de l’olivier en Europe

D’abord quelques ordres de grandeur généraux : l’huile d’olive est un produit presque exclusivement européen et méditerranéen, qui s’est très peu répandu : 95% des 3 millions de tonnes d’huile d’olive produite annuellement dans le monde proviennent de l’UE et du pourtour méditerranéen. L’Espagne est le plus gros producteur (et de loin) avec une petite moitié de ce volume, suivi par l’Italie puis la Grèce, qui oscillent respectivement autour de 450 000 et 300 000 T chacunes (les chiffres peuvent varier fortement d’une année sur l’autre). La France est loin derrière, avec 5000 T par an. L’Italie bénéficie de plus gros rendements (autour de 3 T d’olive par hectare, contre environ 2,5 T en Grèce). Il est par contre intéressant de voir à quel point cette culture pèse dans l’agriculture grecque (et dans une moindre mesure italienne) :

Des modèles agricoles similaires

Les deux fermes que nous avons visité se ressemblaient étrangement :

• environ 25 ha d’oliviers (ce qui est beaucoup pour ces régions apparemment), dont une partie en bio, pas d’autres productions
• en dehors des zones AOP, juste à leurs lisières (Pouilles en Italie, Sitia en Crète), ce qui ne les empêche pas de jouer à fond la carte qualitative
• des unités de transformation très similaires, assez impressionnantes, récentes et, paraît-il à la pointe de la technologie.

Ces unités servent pour la production de la ferme mais aussi (voire surtout) pour du travail à façon. Les gens du coin viennent y faire presser leurs olives, d’où un balai de pick-up devant la presse et des sacs entassés un peu partout !

• une ouverture vers le tourisme, avec petit musée, vente directe,… et l’exportation, notamment via le web
  des affaires familiales qui motivent les nouvelles générations (à chaque fois nous avons été guidé par la fille du patron, la trentaine, anglais impeccable, manifestement pleinement intégrée dans l’entreprise).
• Clairement, on n’était pas dans des fermes très représentatives de leur régions, mais plutôt dans des entreprises assez costaudes et ayant fait le choix d’un marché de niche assez qualitatif, notamment grâce au tourisme et à l’export.

Petite analyse sensorielle

Pour être qualifiée d’huile d’olive extra vierge, et donc pour pouvoir l’indiquer sur l’étiquette, une huile d’olive doit passer 3 tests différents :

• Un test de contrôle du taux d’acidité (qui doit être inférieur à 0,8% pour l’huile extra vierge et inférieur à 2% pour l’huile vierge),
• Un test de contrôle de l’indice de peroxyde, qui révèle l’oxydation (et donc la rancidité),
• Un test d’analyse sensorielle, qui ne doit pas révéler de défauts (goûts moisi, terre, rance, vineux, vinaigré, métallique…) et au contraire mettre en évidence les attributs positifs de l’huile d’olive, à savoir le fruité (fruité vert ou fruité mûr), le piquant et l’amer. Le piquant et l’amertume sont révélateurs des propriétés antioxydante de l’huile d’olive.

Ces test chimiques et organoleptiques sont normés par le conseil oléicole international.

La dégustation de l’huile d’olive est fortement codifiée, un peu à l’image du vin ! On sent, on déguste, on réalise des aspirations courtes pour favoriser la perception des arômes par voie rétro-nasale. Le verre doit avoir une taille et une couleur précise….

Il existe une grande variété d’huiles d’olive, chacune ayant leur typicité (beaucoup de facteurs jouent : ensoleillement, pluviométrie, terroirs, variétés, modes de culture, dates et techniques de récolte, temps de stockage entre cueillette et récolte, matériel de transformation…). Les huiles étant donc différentes chaque année sur une même exploitation (peu de mélanges d’huiles étant réalisés pour lisser le goût), il y a même des millésimes !

Fait étonnant : sur l’exploitation crétoise, ils réalisaient une huile issue du mélange des huiles de 400 producteurs du coin (même variété). Ainsi, tous les ans, ils réalisent un assemblage pour obtenir une huile douce, ayant un goût similaire tous les ans.

Nous nous sommes amusés à goûter à l’aveugle nos deux échantillons d’huiles italienne et crétoise (sans tout à fait respecter les consignes du conseil oléicole international, faute du matériel approprié).

Il était finalement assez facile de distinguer les deux huiles, issues de variétés et de terroirs éloignés, mais d’un processus de transformation identique. Contrairement à ce qu’il nous avait été dit, nous avons trouvé que notre échantillon d’huile italienne était plus forte (notamment plus piquante et amère) que notre échantillon d’huile crétoise (plus douce donc).

Finalement, nous avons préféré notre huile italienne, qui était biologique, mais impossible de généraliser avec seulement 2 échantillons !

Audrey & Julien, les Pignons Voyageurs, qui vous remercient tous pour vos messages d’encouragement suite à la petite blessure de Roméo !